Die Olive, eine mediterrane Steinfrucht, ist wegen ihrer Bitterkeit roh nicht genießbar. Durch mehrmaliges Einlegen in Wasser werden die Bitterstoffe ausgeschwemmt, durch späteres Einlegen in Salzlake die Olive nicht nur essbar, sondern zum Genuss. In der mediterranen Küche wird sie in einer Vielzahl von Speisen, zum Beispiel in Salaten, Eintöpfen oder auch – als Tüpfelchen auf dem „i“ – im Brot verwendet.
Die Größe der Oliven ist je nach Sorte unterschiedlich. In Griechenland findet man in erster Linie Athinolia-, Kalamon-, Chontrolia-, Tsounati- und die kleinen Koroneiki-Oliven. Letztere werden besonders in unserer Gegend um Zakros als Öloliven geschätzt, die deutlich größeren Kalamon- und Chontrolia- wie auch die mittelgroßen Tsounati-Oliven werden hingegen gerne in Salzlake eingelegt. Grüne Oliven sind unreif, die sich mit der Zeit über blau und violett bishin zu schwarz im Reifezustand färben.
Nur 10 Prozent der Oliven werden – grün oder schwarz, beide sind geschmackvoll – direkt gegessen, 90 Prozent hingegen zu Olivenöl gepresst.
Die Zeit der Olivenernte ist auf Kreta in der Regel von Dezember bis Jänner, teilweise wird schon ab Anfang November sowie bis in den Februar hinein geerntet. Die frühere Ernte garantiert hohe Qualität, die spätere eine gesteigerte Mengenausbeute. Im Schnitt trägt ein Olivenbaum pro Jahr runde 20 Kilogramm Oliven, was in der Gegend um Zakros nach dem Pressen ungefähr 3 bis 5 Liter Olivenöl ausmacht.
Wir von Villa Maria ernten anfangs November, hohe Qualität steht also eindeutig im Vordergrund.
Mit elektrisch betriebenen, rotierenden Walzen mit am Umfang verteilten, kurzen, weichen „Gummischläuchen“, um die Olivenhaut nicht zu verletzen, werden die Oliven sorgfältig vom Baum geschlagen und in Netzen aufgefangen. In weiterer mühsamer Handarbeit werden mitgefallene Blätter und Ästchen ausgeklaubt und die Oliven in niedrige, gut durchlüftete Körbe gefüllt. Abends werden diese eingesammelt und in die moderne Ölmühle von Zakros zum Pressen gebracht.
Um höchste Qualität zu gewährleisten, wird besonderes Augenmerk darauf gelegt, dass die Oliven rasch verarbeitet werden. In der Ölmühle werden restliche Blätter entfernt, die Oliven durch Waschen von Erde und Staub befreit. Das Mahlwerk zerschlägt unter lautem Getöse die Oliven und legt dabei das in Tausenden winziger Tröpfchen im Gewebe enthaltene Öl frei. Im nachfolgenden Knetwerk – sterile Edelstahlwannen – wird der Olivenbrei rund eine halbe bis dreiviertel Stunde lang schonend umgewälzt und die darin fein verteilten Öltröpfchen zusammen geführt, um in der nachfolgenden Pressung möglichst viel Öl aus dem Brei extrahieren zu können. Das Knetwerk dient aber auch dazu, das Öl mit den nicht-fetten Inhaltsstoffen der Olive – im Besonderen Antioxidantien und Aromen – anzureichern. In der nachfolgenden Pressung, heute besser Extraktion genannt, wird der flüssige Anteil des Breis – Öl und Fruchtwasser – von den Feststoffen getrennt. Dies geschieht im Zweiphasen-Dekanter, einer schnell laufenden Edelstahl-Zentrifuge. Im nachfolgenden Separator – eine weitere Zentrifuge – wird das Öl von wässrigen Verunreinigungen geklärt.
Für beste Ölqualität darf der Olivenbrei beim Eintritt in den Dekanter eine Verarbeitungstemperatur von 27 Grad Celsius nicht überschreiten, zudem ist auf reduzierten Sauerstoffkontakt des Breis im Knetwerk zu achten. Das frischgepresste Öl wird in großen Edelstahltanks unter Luftausschluss aufbewahrt, erst nach rund eineinhalb Monaten Rasten (natürliche Filtrierung) wird es – nach einem weiteren Filtriervorgang – in Flaschen abgefüllt.
