Ist Villa Maria – Bio-Olivenöl kaltgepresst? Diese Frage wird uns immer wieder gestellt. Schließlich ist diese Phrase auf den Flaschen und Dosen der meisten Extra Nativen Olivenöle enthalten. Und für Mittel- und Nordeuropäer DAS bekannte Gütekriterium schlechthin…
Dennoch – diese Frage ist absolut überholt, sogar mehrere Jahrzehnte zu spät. Niemand presst bzw. extrahiert heutzutage mehr heiß. Wie zuvor dargestellt, darf die Verarbeitungstemperatur für höchste Ölqualität maximal 27 Grad Celsius betragen.
Auch der Säuregrad wird immer wieder als Qualitätsmerkmal erfragt und herangezogen. Maximal 0,8 % darf der gesetzlich vorgeschriebene Gehalt an freien Fettsäuren für ein Natives Olivenöl Extra betragen. Nichts besonderes, wie wir meinen… Denn gute Öle – wie jenes von Villa Maria – liegen mit 0,2 bis 0,4 % deutlich darunter.
Der große Unterschied zwischen sehr gutem, gutem, durchschnittlichem und schlechtem Olivenöl liegt also ganz wo anders. Zeit damit für ein bisschen Olivenölkunde…
Olivenöl wird in vier Güteklassen eingeteilt: Nativ Extra (oder Extra Vergine), Nativ (oder Vergine), Olivenöl sowie Lampantöl.
Gemäß „Merum – Dossier Olivenöl“ (Merum – Die Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien, Nr. 5, EUR 9.-, Herausgeber: Merumpress AG, Basel, Schweiz) – DER Bibel für Olivenölfreunde – entsteht ein Extra Natives Olivenöl, „wenn die Oliven im optimalen Reifestadium vom Baum gepflückt und unverletzt nach wenigen Stunden in einer modernen, Oxidationen und Fermentationen vermeidenden Ölmühle verarbeitet werden.“ Die chemischen und sensorischen Anforderungen sind: Freie Fettsäuren bis 0,8 %, Peroxide bis 20 meqO2/kg sowie im Paneltest – ein normiertes aber subjektives Verkostungsverfahren staatlich geprüfter Olivenölverkoster – ein auf einer zehnteiligen Skala sensorischer Fehlermedian von gleich 0 sowie ein Fruchtigkeitsmedian größer 0.
„Ein Natives Olivenöl entsteht, wenn die Oliven möglicherweise nicht ganz gesund sind oder nicht ganz frisch oder nicht in einer modernen […] Ölmühle verarbeitet werden.“ Die weiteren Klassifikationsdaten: Bis 2 % freie Fettsäuren, Peroxide bis 20 meqO2/kg, sensorischer Fehlermedian bis 2,5, Fruchtigkeitsmedian größer 0.
„Lampantöl nennt man ein übelriechendes, übelschmeckendes Natives Olivenöl, es entsteht aus verdorbenen, vom Boden aufgesammelten oder zusammengekehrten, in Fermentation begriffenen Oliven.“ Die freien Fettsäuren betragen mehr als 2,0 %, für Peroxide gibt es keine Vorschriften, der sensorische Fehlermedian ist größer als 2,5, für den Fruchtigkeitsmedian existieren wiederum keine Vorgaben. „Lampantöl ist die niedrigste Kategorie der Nativen Öle und für den direkten Verzehr nicht zugelassen.“
Und zuletzt Olivenöl… „Der Name für die Kategorie eines Öls, das […] nicht aus der Olive gepresst, sondern Resultat eines chemischen Prozesses ist, bei dem ungenießbares Lampantöl genießbar gemacht wird. Olivenöl besteht aus raffiniertem Lampantöl und einem unbestimmten Anteil Nativen Öls.“ Die freien Fettsäuren betragen maximal 1,0 %, die Peroxide bis 15 meqO2/kg, Paneltestwerte existieren nicht.
Woran also erkennt der Nicht-Fachmann ein hochwertiges Öl, ein – echtes – Nativ Extra?
Die Antwort ist simpel: Ein Nativ Extra riecht und schmeckt fruchtig, nach grünem Obst oder Gemüse, z.B. nach grünen Äpfeln, grünen Bananen, grünen Tomaten oder nach frisch geschnittenem grünen Gras. Zweitens, es ist am Gaumen bitter, umso mehr, je früher die Oliven geerntet wurden. Und drittens, ein hochwertiges Öl kratzt im Abgang im Hals. Auch hier gilt, dass Öle aus früher geernteten Oliven mehr kratzen als spätere.
Verantwortlich für dieses Kratzen und den bitteren Geschmack ist ein hoher Anteil an Polyphenolen. Diese verhindern, dass das Öl schnell ranzig wird und schützt den Menschen vor ungesunden freien Radikalen. Oder einfach ausgedrückt: Je höher der Polyphenolgehalt ist, desto gesünder und haltbarer ist das Öl, aber auch umso bitterer und schärfer. Wobei – das spüren Sie nur, wenn Sie Olivenöl fachmännisch im kleinen Kostglas probieren, es zuvor durch Reiben am Glas auf Körpertemperatur anwärmen. Im Salat oder anderen Speisen werden Sie die Schärfe und auch die Bitterkeit nicht merken, sehr wohl aber die Fruchtigkeit…
Damit zurück zur Ausgangsfrage: Unser Villa Maria – Natives Bio-Olivenöl Extra erfüllt alle diese Qualitätskriterien bestens. Es ist ein sehr fruchtiges Öl, riecht angenehm nach frisch geschnittenem, grünen Gras und grünen Bananen, ist bitter am Gaumen und scharf im Abgang. Es wird früh, Anfang bis Mitte Oktober direkt aus noch grünen Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren in erster Kaltextraktion gewonnen. Ein wohlschmeckendes, hochwertiges Produkt…
Und noch etwas… Gutes Olivenöl ist – dunkel und bei Temperaturen zwischen 10 und 16 Grad Celsius gelagert – mindestens 2 Jahre (in der Regel länger) haltbar. Zudem ist es aufgrund seines natürlichen Gehalts an Antioxidantien beim Kochen hitzestabiler als die meisten anderen Öle…
